Fetthärtung: Mechanismus und Erklärung
Die C=C-Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren werden katalytisch hydriert. Aus der flüssigen Ölsäure wird die feste Stearinsäure; aus Öl wird so festes Fett (Margarine).
Beispiel
Die cis-Doppelbindung knickt die Kette und verhindert eine dichte Packung, deshalb sind ungesättigte Fette flüssig. Ohne Knick packen die Ketten dicht, der Schmelzpunkt steigt.
Mechanismus Schritt für Schritt
- 1
H₂ wird an der Nickeloberfläche in H-Atome gespalten.
- 2
Die Doppelbindung bindet an die Oberfläche; die H-Atome werden nacheinander übertragen (syn-Addition).
- 3
Die gesättigte Kette löst sich ab. Wird die Reaktion unterbrochen, kann eine halb hydrierte Zwischenstufe auch als trans-Doppelbindung zurückbleiben.
Zum Nachlesen
Dieses Thema gehört zum Stoff, ist aber nicht im Training: Polymere bestehen aus Wiederholungseinheiten, und Biomoleküle reagieren in der Zelle über Enzyme. Eine eindeutige Aufgabe mit genau einem Produkt gibt es dafür nicht.
Zum OC-Trainer mit 157 Reaktionen zum ÜbenHäufige Fragen
Was sind Transfette?
Bei der teilweisen Härtung lagern sich manche cis- in trans-Doppelbindungen um. Transfette erhöhen das Herz-Kreislauf-Risiko; heute härtet man meist vollständig oder umgeestert.
Wie bestimmt man die Zahl der Doppelbindungen?
Mit der Iodzahl: wie viel g Iod 100 g Fett addieren. Je mehr Doppelbindungen, desto höher die Iodzahl.